Le topinambour    

De forme ovoïde et bosselée, ce légume d'hiver a une couleur rosée ou jaune pâle. Utilisé en remplacement de la pomme de terre durant la Seconde Guerre Mondiale, du fait de son pouvoir rassasiant, il avait ensuite disparu, victime de sa réputation de légume de disette. Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduisit le naturaliste Carl von Linné à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque. En fait, le topinambour est originaire d'Amérique du Nord et fut observé pour la première fois par Samuel de Champlain (navigateur français fondateur de la ville de Quebec). La plante était cultivée par les tribus amérindiennes. Les Anglo-saxons l'appellent "l'artichaut de Jérusalem". C'est l'un des légumes les plus riches en fibres : 7g/100g soit autant que les lentilles et le pain complet. Il est également source d'inuline, une substance dérivée du fructose qui améliore la qualité de la flore intestinale et favorise la santé de l’intestin mais qui a donc un fort pouvoir laxatif ! (un conseil rajouter une cuillère de bicarbonate de soude ou une branche de céléri pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur et faire cuire en deux fois en changeant l'eau). Le topinambour est aussi un très bon reminéralisant : il contient du potassium, du phosphore ainsi que du calcium et du magnésium.

Mieux la connaître

Le bassin méditerranéen est le berceau de la salade. Les premières représentations de salade, dans les tombeaux égyptiens, datent du Vème siècle avant notre ère.

La culture de la mâche est apparue en France, sur les bords de Loire, à la Renaissance. On la trouve notamment représentée dans une peinture de Léonard de Vinci, "La Léda et le Cygne", aujourd'hui disparue.

La mâche fait partie, avec la laitue et la chicorée, des 3 grandes familles de salade. C'est une plante de la famille des valérianacées qui, dès l'automne et durant tout l'hiver, développe des rosettes de feuilles rondes, d'un vert foncé, à l'aspect velouté. Ses feuilles réunies en rosette sont un peu charnues; la tige porte si on la laisse fleurir de petites fleurs bleu pâle (sans intérêt...).
Semée de la mi-août à la mi-décembre, elle trouve un terrain fertile dans un sous-sol sableux, drainé par les eaux douces. Les Pays de Loire, qui jouissent de ce terrain propice, représentent 85 % de la production nationale de mâche. La France est par ailleurs le premier producteur européen de mâche devant l'Allemagne et l'Italie, avec 20 000 tonnes produites chaque année.

Chaque Français consomme en moyenne 4,5 kilos de laitues (la batavia arrive en tête suivie de la laitue et de la feuille de chêne), 2 kilos de chicorées et 150 grammes de mâche.

Qualités nutritionnelles

En dehors de qualités gustatives avérées de cette herbe qu'on appelle parfois "Doucette", que contiennent ces petites feuilles vertes ?

La mâche contient en grande quantité vitamine C, vitamine E et béta-carotènes. Elle possède donc des propriétés antioxydantes, et permet ainsi de lutter contre les dégâts des radicaux libres et le vieillissement des cellules. Elle est également riche en vitamine B9 (intéressant pour les femmes enceintes puisque cette vitamine est bonne pour le développement des bébés), et en fer.

Quelques variétés

• "Verte de Cambrai" : résiste bien au froid - feuilles larges et arrondies
• "A grosse graine" : précoce et productive; craint le gel (semis précoces) - feuilles allongées vert pâle
• "Coquille de Louviers" : précoce mais résistant au froid - feuilles vert foncé incurvées
• "Vit" : rustique et résistante au mildiou - grosses feuilles

Dégustation

La mâche se mange évidemment tout simplement crue, en salade. Elle se marie bien avec les betteraves, les pommes et les noix. Comme elle est fragile, il faut l'assaisonner au dernier moment, et comme elle est douce, il faut utiliser des huiles douces (noix, olive, pépin de raisin…) et peu de vinaigre (cidre, balsamique, xérès…).

La mâche se mange aussi cuite comme des épinards ou en velouté. Ou encore étuvée au beurre, en accompagnement de plats fins comme le foie gras ou le magret. Originaire des Pays-de-la-Loire, elle accompagne souvent des préparations avec des coquillages, comme les huître et les Saint-Jacques.
Enfin, sa saveur douce s'accorde bien avec les fromages frais comme le chèvre et le roquefort.